Από Νίνα Θεοχαρίδου
Υλικά (για 4 άτομα):
4 κομμάτια φιλέτο σολομού χωρίς πέτσα (σύνολο 500-600 γρ.)
2 κουταλιές αλεύρι για το αλεύρωμα
4 κοφτές κουταλιές (60 γρ) βούτυρο
2 κουταλιές ελαιόλαδο
1/3 φλ. άσπρο ξηρό κρασί
2 κουταλιές ψιλοκομμένο κρεμμύδι
1-2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1/3 φλ. φρέσκος χυμός λεμονιού
½ φλ. νερό
1 κουταλάκι ξύσμα λεμονιού
1 γεμάτη κουταλιά ψιλοκομμένος μαϊντανός
αλάτι, πιπέρι
πιλάφι ρύζι για το σερβίρισμα (προαιρετικά)
Εκτέλεση:
Βγάζετε το ψάρι από το ψυγείο να πάρει τη θερμοκρασία δωματίου και το αλατοπιπερώνετε. Βάζετε το αλεύρι σε ένα πιάτο και το αλευρώνετε. Λιώνετε μέσα σε ένα μεγάλο τηγάνι 2 κοφτές κουταλιές από το βούτυρο μαζί με το ελαιόλαδο, σε μέτρια/δυνατή φωτιά και όταν αρχίσει να αφρίζει προσθέτετε το ψάρι σε μια στρώσει.
Το αφήνετε να ροδίσει ελαφρά, για 2-3 περίπου λεπτά, το γυρίζετε και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 2-3 περίπου λεπτά, μέχρι να ροδίσει παντού Το βγάζετε από το τηγάνι σε πιάτο στρωμένο με απορροφητικό χαρτί.
Αν έχει μείνει λάδι στο τηγάνι το αδειάζετε (χωρίς όμως να σκουπίσετε το τηγάνι). Βάζετε μέσα το υπόλοιπο βούτυρο (2 κοφτές κουταλιές), προσθέτετε το κρεμμύδι και το σοτάρετε μέχρι να μαραθεί και να γίνει διάφανο και προσθέτετε το σκόρδο.
Συνεχίζετε το σοτάρισμα για 1 λεπτό και το περιχύνετε με το κρασί. Όταν κοχλάσει, προσθέτετε το λεμόνι και το νερό. Με μια σπάτουλα ξύνετε τον πάτο του τηγανιού για να ξεκολλήσει ότι απέμεινε εκεί, σπάζοντας τυχόν κουβαράκια.
Όταν το μίγμα κοχλάσει, προσθέτετε ξύσμα και το μαϊντανό, αλατοπιπερώνετε ελαφρά και επιστρέφετε μέσα το ψάρι. Το αφήνετε να βράσει σε μέτρια φωτιά για 5-6 λεπτά, να δέσει η σάλτσα του και το σερβίρετε με την σάλτσα του, συνοδεύοντάς το, αν θέλετε, με πιλάφι ρύζι.
