Η «μυσταγωγία» της φλαούνας και οι αιώνιες ατάκες

Κυπριακό Πάσχα σημαίνει φλαούνα. Η λέξη φλαούνα έχει αρχαιοελληνικές αλλά και λατινικές ρίζες. Μια εκδοχή αναφέρει ότι η λέξη φλαούνα προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη παλάθη.

Άλλη εκδοχή σημειώνει πως η φλαούνα προέρχεται από τη λατινική λέξη fladonis.

Οι ρίζες της φλαούνας δεν σταματούν εδώ όμως. Τρίτη εκδοχή αναφέρει ότι η φλαούνα προέρχεται από το αρχαίο ελληνικό ρήμα φλάω που σημαίνει θλίβω.

Στην περιοχή του Καραβά ονομαζόταν «φεσούδκια» ενώ στην Καρπασία ήταν χρησιμοποιείτο η ονομασία «αφλαούνες».

Κατά τον Κυριάκο Χατζηιωάννου («Τα εν Διασπορά», Β΄, 1979, σελ. 56-65), η ονομασία φλαούνα προήλθε από την αρχαία ελληνική παλάθη (παλάθη > flado > fladoonis > φλαούνα). Η αρχαία ελληνική παλάθη προσφερόταν στα παιδιά που τριγύριζαν κι έψαλλαν στα σπίτια, για να καλωσορίσουν τα χελιδόνια και κατ’ επέκταση την άνοιξη. Είναι χαρακτηριστικό ότι μέχρι και πρόσφατα ακόμη η φλαούνα προσφερόταν επίσης ως φιλοδώρημα στα παιδιά ή και σε μεγάλους που τριγύριζαν στα σπίτια για ν’ αναγγείλουν τραγουδώντας την Ανάσταση του Χριστού ή και να ξυπνήσουν τους νοικοκυραίους, για να πάνε στην εκκλησία το βράδυ της Ανάστασης.

Η φλαούνα περιέχει τυρί και χαλλούμι ενώ το «αιώνιο δίλημμα» είναι αν σε αυτή τη γέμιση προσθέτουμε και σταφίδες πέραν των μυρωδικών και των μπαχαρικών. Για κάποιους άλλους υπάρχει και η παραλλαγή της φλαούνας με την αναρή η οποία φτιάχνεται με αναρή, ζάχαρη και προαιρετικά κανέλα.

Οι αιώνιες ατάκες

Το φτιάξιμο της φλαούνας δεν είναι απλό. Εμπεριέχει μια ιεροτελεστία στην οποία πρωταγωνιστικό ρόλο έχει η νοικοκυρά του σπιτιού. Φυσικά υπάρχουν και οι εξαιρέσεις όπου οι σεφ της φλαούνας είναι οι νοικοκύρηδες του σπιτιού. Η διαδικασία αρχίζει από το προηγούμενο βράδυ όπου γίνεται η προετοιμασία της γέμισης και της ζύμης. Η μέρα παρασκευής των φλαούνων είναι διαφορετική από σπίτι σε σπίτι. Παλαιότερα το έθιμο ήθελε τις φλαούνες να παρασκευάζονται το Μεγάλο ή Άγιο Σάββατο προκειμένου να καταναλωθούν φρέσκες το βράδυ της Ανάστασης και την Κυριακή της Λαμπρής.

Επιστρέφοντας όμως στην ιεροτελεστία της παρασκευής των φλαούνων δεν θα πρέπει να παραβλέψουμε τις «αιώνιες ατάκες» που ακούμε (σχεδόν) κάθε χρόνο. Κοινό μυστικό εξάλλου αποτελεί ο ακήρυχτος διαγωνισμός της καλύτερης φλαούνας. Χαρακτηριστικά της νικητήριας φλαούνας είναι το σχήμα, το χρώμα και η γεύση. Οι παραδοσιακές φλαούνες φτιάχνονται σε ξυλόφουρνο και είναι γι’ αυτόν τον λόγο που θέλει μαεστρία το «πύρωμα». Ο «φουκός» λοιπόν ετοιμάζεται με ιδιαίτερη προσοχή αφού οι φλαούνες θέλουν αργό ψήσιμο το οποίο θα προσφέρει αυτή την αρχοντική εικόνα της κοκκινισμένης φλαούνας.

Οι «επιτελάρχες»

Το γενικό πρόσταγμα της μέρας ανήκει στις παλιές καραβάνες της φλαούνας. Είναι αυτοί που κάνουν τον διαμοιρασμό εργασιών και κατέχουν τον τελικό λόγο. Οι αρμοδιότητες κατανέμονται με βάση κυρίως την ηλικία και την εμπειρία των βοηθών. Οι «επιτελάρχες» της φλαούνας διενεργούν ποιοτικό έλεγχο στη ζύμη και στη γέμιση προτού αρχίσει η παρασκευή. Ακολούθως δίνουν οδηγίες για την κατάλληλη ποσότητα γέμισης που θα μπει στη φλαούνα, προτού εποπτεύσουν φυσικά και το σχήμα τους. Αφού ολοκληρωθεί το πρώτο μέρος, σειρά έχει ο έλεγχος στον φούρνο στον οποίο και καταλήγουν για περίπου 45 με 50 λεπτά οι φλαούνες. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος δίδεται το «ελεύθερο» για καφέ αφού σειρά έχει η παρασκευή των κουλουριών και των ψωμιών. Κατ΄εξαίρεση ίσως παρασκευαστούν και κάποιες ελιόπιτες για το «νηστήσιμο brunch» που θα ακολουθήσει με την ολοκλήρωση του ψησίματος.

«Οι ανέμπατες, οι άγευστες και οι ανάλατες»

Τα αιώνια επίθετα. «Ανέμπατες». Πράγμα που σημαίνει ότι η ζύμη της φλαούνας δεν «μπήκε», δηλαδή δεν «ξεκουράστηκε» ικανοποιητικά με αποτέλεσμα να μην φουσκώσει και να μην είναι αφράτη. «Άγευστες και ανάλατες». Επίθετα που έχουν να κάνουν συνήθως με την ποσότητα των μπαχαρικών και των μυρωδικών. Ο φρέσκος δυόσμος δεν είναι ποτέ αρκετός όπως και οι σταφίδες. Οι μύστες της φλαούνας εντοπίζουν κάποιες φορές και τις ποσότητες από μεχλέπι που ίσως να ήταν αυξημένες. «Καθιστές». Το εν λόγω επίθετο αφορά κυρίως την εμφάνιση των φλαούνων και το ύψος τους.

Οι Παφίτικες

Τιμώμενη είναι η φλαούνα και σήμερα σε όλη την επαρχία Πάφου, όπως η μελετητής της κυπριακής παράδοσης και εθίμων Αννα Τσέλεπου λέει στο ΚΥΠΕ και περιγράφει άγνωστες στο ευρύ κοινό συνήθειες που συνόδευαν την ετοιμασία των φαλαούνων.

Σε μερικά χωριά της Επαρχίας Πάφου, αφηγείται, για να πετύχει το ψήσιμο τους οι γυναίκες πηδούσαν γύρω από τον φούρνο και τραγουδούσαν “κότσιηνες σαν τα καντήλια τζιαι ψηλές σαν τα καμίνια”, ενώ στην περιοχή της Τηλλυρίας, οι γυναίκες συνήθιζαν να ρίχνουν μέσα στον φούρνο πριν τοποθετήσουν τις φλαούνες τα “μαρτούθκια” που φορούσαν τα παιδιά.

Το δε εντυπωσιακό που θυμάται με συγκίνηση από τα παιδικά της χρόνια, είναι η βοήθεια που έδιναν αναμεταξύ τους οι νοικοκυρές στα χωριά της Επαρχίας Πάφου. Την Πέμπτη στη Γιωργούλα, την Παρασκευή στη Μαρούλα και το Σάββατο στη Φροσούλα.

Σε ό,τι αφορά τις παραδόσεις και τις παραλλαγές της φλαούνας περιγράφει ότι αυτές είναι πολλές και ποικίλες. Άλλες είναι τρίγωνες, τετράγωνες και στρογγυλές με τυρί της Λαμπρής, με χαλούμι με αναρή με ολόφρεσκο δυόσμο, με σταφίδες και κανναβούρι, ενώ άλλες είναι ψημένες σε παραδοσιακούς φούρνους αλλά και ακόμα σε οικιακούς φούρνους. Οι κουμέρες, οι γειτόνισσες οι νύφες και οι πεθερές μας, σημειώνοντας πως το  “τάνιμα” είναι αξία ανεκτίμητη.

Επεσήμανε ακόμη πως η φλαούνα ήταν εκείνο ακριβώς το έδεσμα που βοηθούσε τους πιστούς να μεταβούν από την περίοδο των νηστειών στην περίοδο της κατανάλωσης του κρέατος χωρίς να παρουσιαστεί καμμιά στομαχική διαταραχή.

Ωδή στην Παφίτικη πασκιά ή άμπασκια

Στην περιοχή της Πάφου το ιδιαίτερο πασχαλινό εορταστικό ζύμωμα με κομμάτια από ψημένο με μυρωδιές και κρεμμύδια αρνίσιο κρέας του Πάσχα έχει την τιμητική του. Το αρνίσιο κρέας σημειώνει η Άννα Τσέλεπου αποτελεί χριστιανικό σύμβολο αφού παραπέμπει στον αμνό του Κυρίου. Ακολούθως αναφέρθηκε στις  νοικοκυρές των χωριών της Πάφου που έσμιξαν το αρνίσιο  κρέας με τη γέμιση της Φλαούνας σε μια πίττα.

Πηγές foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/, mathiatis.com