Ποιοι και πού δημιουργούν σήμερα την παράδοση του αύριο; Πώς φτιάχνουν τα μενού τους; Ο Πιερής Παναγή διερευνά την terra incognita της σύγχρονης γεύσης που σερβίρεται σε κυπριακά εστιατόρια από chefs κάτω των 40.
Η μαγειρική τον γοήτευε πάντα, η μεσογειακή κουζίνα μίλησε στην ψυχή του και ήδη από πολύ νωρίς ανέλαβε ο ίδιος τις μαρμίτες και τις φωτιές σε διάφορα εστιατόρια. Χρόνο με το χρόνο, με επιμονή, πολύωρες μαθητείες δίπλα από καταξιωμένους σεφ κι εξειδικευμένα σεμινάρια στο εξωτερικό, ο Παντελής Δημοσθένους εξέλιξε την τέχνη του, πατώντας γερά στα αυθεντικά προϊόντα και στη μαγειρική παράδοση αναμιγνύοντας με μαεστρία κουζίνες του κόσμου και κουλτούρες. Η πολυσυλλεκτική κουζίνα του διαχρονικού πια Lush Beach Bar Resto –της οποίας ηγείται- ήταν συντονισμένη απ’ την πρώτη στιγμή που άνοιξε τις πόρτες της το 2011 με τις σύγχρονες τάσεις και με έμφαση στα φρέσκα υλικά.
Μετά το προσεγμένο ολοήμερο concept του στυλάτου beach bar συνεχίζει να είναι επικεφαλής μιας πολυπληθούς ομάδας και του δεύτερου (επίσης βραβευμένου) Almar Seafood bar που δημιούργησε η ίδια ομάδα, μια πόρτα παραδίπλα από το Lush. «Προσφέρουμε πολλά και διαφορετικά θαλασσινά πιάτα. Θα μπορούσε να δοκιμάσει το seabass ceviche στα πρώτα, την αστακομακαρονάδα ή τα oysters. Ανάλογα με τη μέρα έχουμε χτένια, κάβουρες, αλμυρίκια και ό,τι πιάσει ο ψαράς μας κάθε πρωί». Ουσιαστικά, τα πιάτα του Almar είναι σαν βρώσιμα έργα τέχνης όπου όλα όσα βρίσκεις στο πιάτο –απ’ αυτό που εσύ θεωρείς γαρνιτούρα μέχρι ένα ταπεινό σος- φτιάχτηκαν για να απογειώσουν ή να ισορροπήσουν την όλη σύνθεση. Δοκιμάζοντας κατά καιρούς ένα σερί πιάτων όπως το ντελικάτο ταρτάρ τόνου με τζίντζερ τουρσί, μους αβοκάντο, μαγιονέζα από σαφράν και αρωματισμένο ζελέ από λεμόνι και χαμομήλι, το εξαιρετικό και ανάλαφρο ceviche λαβράκι ή το άρτιο ριζότο με σολομό και φινόκιο αντιλαμβάνομαι πως αυτός ο chef ηγείται ενός μοντέρνου ρεστοράν που προχωρεί την κουζίνα σε ψαγμένα μονοπάτια, με πιάτα που αποτελούν σήμα κατατεθέν του.
Αναρωτιέμαι δυνατά, τι είναι αυτό που ξεχωρίζει ένα σεφ; Ποια στοιχεία είναι εκείνα που τον καταξιώνουν; «Είναι ένα μίγμα από ταλέντο, τύχη και σίγουρα σκληρή δουλειά. Είναι επίσης σημαντικό να ξέρεις σε ποιους απευθύνεσαι. Ο κόσμος εξελίσσεται, ταξιδεύει, δοκιμάζει άλλες κουζίνες και διαφορετικά υλικά. Επομένως έχουν άποψη και αυτό είναι καλό, γιατί βελτιώνει τις κουζίνες των εστιατορίων. Επομένως χρειάζεται συνέχεια να πειραματίζεσαι, να δοκιμάζεις νέες τεχνικές ψησίματος, να διαβάζεις συνέχεια για να είσαι ενημερωμένος.
Περιοδικό Taste, τεύχος 131.
